Nos asperges

Origine de l’asperge

L’asperge, de son nom latin Asparagus officinalis, est une cousine éloignée du poireau et de l’oignon qui fait aussi partie de la famille des liliacées. Son histoire est aussi ancienne que celle du poireau puisqu’on la consomme depuis plus de 2000 ans. L’asperge est une plante potagère vivace qui est originaire des pays de l’Est de la Méditerranée et dont on retrouve des traces de variétés sauvages en Afrique. Des archéologues croient aussi qu’elle aurait été cultivée en Égypte.

Dans la Grèce ancienne, l’asperge passait pour une plante aux vertus sacrées et aphrodisiaques. D’ailleurs, les Grecs se sont beaucoup intéressés à ses qualités biologiques et pharmacologiques. Hippocrate, médecin de l’Antiquité grecque, utilisait l’asperge pour soigner les diarrhées et les douleurs de l’urètre. En effet, l’asperge contient de l’asparagine reconnue pour ses qualités diurétiques.

Les Romains appréciaient plutôt ses attraits gastronomiques. Ils la dégustaient comme entrée ou comme légume d’accompagnement des plats de poissons. L’asperge est ensuite tombée dans l’oubli au Moyen Âge, les Arabes ont quand même continué à la cultiver. Ce sont surtout les légions de César, qui ont ramené l’asperge en Europe à leur retour d’Orient.

À partir du XVI^e siècle, l’asperge était servie dans les cours royales et princières de l’Europe. Au XVII^e siècle, l’asperge était cultivée en France pour Louis XIV qui, dit-on, en raffolait. À cette époque, elle était, selon les chroniques du temps, de la grosseur d’une plume de cygne. La production de l’asperge se limitait alors aux besoins de la noblesse et c’est seulement au XVIII^e siècle que l’asperge a fait son apparition sur le marché populaire ainsi que dans de nombreux ouvrages culinaires.

Aujourd’hui, l’asperge verte se retrouve en Amérique et en Chine, tandis que l’asperge blanche est surtout cultivée en Europe.

Valeurs nutritives de l’asperge

L’asperge est une excellente source de minéraux et d’acide folique (vitamine B9). Elle contient du potassium, du cuivre, du calcium, du fer et du phosphore. Elle est riche en fibres alimentaires insolubles et en vitamines (A, B1, B2, B6 et C). 

L’asperge contient de l’asparagine, une substance acide qui lui donne sa saveur particulière et qui est diurétique. Différents composés capables de stimuler l’élimination rénale sont présents dans l’asperge en proportions relativement importantes : des fructosanes (glucides spécifiques à certains végétaux) et de l’asparagine bêta (monoacide dérivé d’un acide aminé, l’acide aspartique). Par ailleurs, le rapport potassium/sodium élevé contribue aussi à favoriser la diurèse. L’asperge possède donc une action diurétique certaine, sensible même lors d’une consommation modérée.

Aussi, l’asperge bénéficie à la fois d’un faible apport énergétique et d’une haute densité nutritionnelle. L’asperge contribue ainsi à équilibrer l’ensemble de l’alimentation. Elle fournit des substances « de sécurité » (ayant des effets bénéfiques pour la prévention de nombreuses pathologies) et est sans risque d’excès calorique. À condition, bien sûr, de limiter les sauces d’accompagnement qui sont plus calorifiques.

Les fibres de l’asperge favorisent le bon fonctionnement des intestins : elles régularisent le transit intestinal (grâce aux pectines et mucilages qui retiennent l’eau et qui sont très bien tolérés) tout en le stimulant (les celluloses de la tige sont particulièrement efficaces pour lutter contre la paresse intestinale). La consommation d’asperges permet ainsi de remédier en douceur à une tendance à la constipation, sans risque d’irritation pour les muqueuses intestinales.

À noter qu’après une consommation d’asperges élevée, l’urine peut prendre une odeur particulière. Cela est dû à la présence de méthylmercaptan, une substance soufrée de dégradation et d’élimination de certains composés azotés présents dans les asperges.

Pour voir le tableau des valeurs nutritives à jour de l’asperge et pour connaître sa composition moyenne, la quantité de vitamines et minéraux qu’il contient ainsi que son apport énergétique, consultez la fiche nutritionnelle de l’asperge verte de l’Agence pour la recherche et l’information en fruits et légumes (Aprifel).

Achat, nettoyage et conservation de l’asperge

Lors de l’achat d’asperges, il faut choisir des asperges avec des tiges fermes et cassantes. La tête doit être d’une couleur vive et sans taches de rouille. Nous conseillons aussi de rechercher des asperges qui ont la même grosseur puisqu’elles cuiront plus uniformément. Avant de cuire l’asperge, il faut couper la tige à la base afin d’enlever la partie la plus dure et la plus fibreuse avant de la laver à l’eau froide. Les asperges peuvent être cuites à l’eau, à la vapeur ou au micro-ondes. Elles sont cuites quand elles sont tendres et fermes. Il ne faut pas les faire trop cuire, car elles ramolliront et perdront leur saveur, leur couleur et surtout leurs valeurs nutritives.

L’asperge est un légume plutôt fragile. Elles se conservent généralement 1 semaine dans le réfrigérateur dans un linge humide ou dans un sac de plastique perforé.

Pour la conservation au congélateur, l’idéal est de blanchir vos asperges en les plongeant dans l’eau bouillante pendant 3 à 4 minutes, puis dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Vos asperges seront d’un beau vert vif! Après les avoir asséchées, vous devrez les mettre dans un contenant ou un sac hermétique. Les asperges blanchies se conservent environ 5 mois au congélateur.

Dans toutes les épiceries, vous retrouverez nos asperges du Québec (en saison seulement) vendu à la livre. Elles sont identifiables grâce à l’élastique jaune Aliments du Québec. Nous pouvons aussi fournir des asperges emballées dans un sac à microporosité. Le sac empêche d’abîmer les asperges pendant leur manipulation et permet une meilleure hygiène et une plus grande durée de conservation. Pour les formats disponibles pour la vente et la distribution, consultez la fiche technique de nos asperges.

Asperges format n° 1 en boîtes de 20 lb (9,07 kg) ou en boîtes de 28 lb (12,7 kg)

Asperges format n° 2 avec les pointes semi-ouvertes en boîtes de 20 lb (9,07 kg)

Asperges format n° 3 fines de 5 mm (3/16 po) à 10 mm (1/2 po) de diamètre en boîtes de 20 lb (9,07 kg)

Pointes d’asperges format n° 4 de 15 cm (6 po) de longueur en boîtes de 20 lb (9,07 kg)

Asperges format BBQ plus grosses en boîtes de 11 lb (5 kg)

Télécharger la fiche technique des asperges

Culture de l’asperge

Il existe près de 300 espèces d’asperges, mais seulement une vingtaine sont comestibles. L’asperge se décline en 3 grands groupes : les asperges vertes, les asperges blanches et les asperges violettes. Chez Les Cultures de chez nous, nous produisons seulement des asperges vertes. Chaque année, on ne récolte pas moins de 60 000 livres d’asperges du Québec dans nos champs de Sainte-Brigitte-des-Saults. On prépare et l’on conditionne aussi environ 600 000 livres d’asperges destinées aux épiceries provenant d’autres producteurs québécois. Avant de se retrouver dans votre assiette, l’asperge du Québec passe par un long processus :

1. La graine de l’asperge prend environ 1 an avant de développer des racines qu’on appelle des griffes. Celles-ci sont déterrées et transplantées encore plus profondément dans le sol après la première année. Chez nous, on reçoit déjà des griffes qu’on plante dans un sol sablonneux et bien drainé dans notre aspergeraie.
2. Après la plantation des griffes, ça prend environ 2 ans avant qu’elles produisent des asperges d’une grosseur adéquate pour la récolte. Plus le plant vieillit, plus la durée de la récolte peut être longue. 
3. À partir de la mi-mai, la récolte commence et elle dure jusqu’à la fin du mois de juin. On récolte les asperges lorsqu’elles mesurent environ 15 centimètres. Quand il fait chaud, les asperges poussent tellement vite qu’on peut faire 2 récoltes par jour parce qu’elles peuvent grandir de 10 cm en une seule journée.
4. Dans nos installations sur la ferme, on les nettoie, on les trie et on les prépare pour la vente avant de les livrer dans les différentes épiceries avec nos camions réfrigérés.