Il existe plus de 300 espèces d’asperges mais une vingtaine seulement sont comestibles. Elles se divisent en trois groupes : les vertes, les blanches et les violettes. Au Québec, deux ou trois variétés d’asperges vertes existent.
L’asperge est une plante vivace et la production d’une aspergeraie peut durer jusqu’à 20 ans. Il faut donc bien choisir son emplacement et préparer soigneusement le sol l’année qui précède la plantation. Les asperges se cultivent de préférence dans un sol sableux et bien drainé.
Aux Cultures de chez nous, lorsque la culture d’une nouvelle aspergeraie commence, sont achetées les griffes déjà prêtes à planter. Les griffes sont le résultat de la semence d’une graine après un an. La graine, une fois en terre, développe des racines (griffes). Lorsque la griffe est formée, il faut la déterrer pour la transplanter plus profondément dans le sol. De la griffe adulte s’élève une tige appelée turion, la partie qui est servie en repas.
Une fois la griffe transplantée, il faut deux ans avant que celle-ci ne produise une asperge d’un calibre satisfaisant. Les deux premières années, la plante se développe et prend de la maturité. Après deux ans, il est possible de récolter pendant environ dix jours, et après quatre ans, cela est faisable pendant 20 à 25 jours. Finalement, le plant atteint sa pleine croissance au bout de cinq ans, c’est-à-dire où la récolte se fait pendant environ 35 jours. La récolte de l’asperge est saisonnière. Celle-ci commence vers le 10 mai et se termine environ un mois et demi plus tard, selon la température. Après les récoltes, le plant développe alors un magnifique feuillage, souvent réutilisé en aménagement paysager.